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Roulade d´un perche à rayurees
| Ingrédients | Quantité |
| Perches à rayures, petits | 2 morceaux |
| Bette | 1 plante vivace |
| Safranfäden | 0,5 petite cuillère |
| Fils de safran | 3 morceaux |
| Crème | 0.250 kilos |
| Poivre de Cayenne | |
| Carottes | 2 morceaux |
| Tubercules de célerie | 0.5 morceaux |
| Persil égal | 1 Bund |
| Beurre liquide pour la feuille |
Préparation:
- Couter les feuilles de bettes,les planger brièvement dans eau très chaud et toute de suite refroidir dans eau glacé
- Mettre les feuilles soigneusement sur und chiffon côte à côte, couvrir encore avec un chiffon et rouler également avec un bois de nouille
- Fileter le perche à rayures, couter la viande et glacer à peu près 15 minutes
- Diviser en deux et platter les filets du perche à rayures, sauf d´un grand morceau au dos
- Cuire le vin blanc etles fils de safran, les réduire et mettre au frois aussi
- Mixer les morceaux de poisson avex la crème froide et le vin de safran
- Passer la farce et goûter avec du sel, poivre de Cayenne et du juice de lémons
- Mettre au frois
- Ébarber les légumes, couper dans Brunoises, blancher égoutter et refroidir
- Mélanger avec le persil coupé sous la farce
- Mettre la beurre liquide sur le feuille et le seler
- Sur-mettre les filets de poisson en ordre sur la feuille et enduire avec la farce
- Enduire aussi la bette avec la farce
- Faire und coeur des filets de dos, rassaisonner et enrouler en bette
- Mettre le coeur ssur les filets et enrouler
- Relier les fins de la feuille et pocher 20 minutes à 80°c
- Avant de présenter, résoudre la feuille et couper la roulade en glaces
