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Streifenbarschroulade
| Zutaten | Menge |
| Streifenbarsch, klein | 2 Stück |
| Mangold | 1 Stück |
| Safranfäden | ½ TL |
| Weißwein | 3 Stück |
| Sahne | 0.250 kg |
| Cayenne Pfeffer | |
| Möhren | 2 Stück |
| Knollensellerie | 0.5 Stück |
| Petersilie | 1 Bund |
| Flüssige Butter für die Folie |
Zubereitung:
- Mangoldblätter abschneiden, kurz in kochendes Salzwasser tauchen und sofort in Eiswasser abschrecken
- Blätter sorgfältig nebeneinander auf ein Tuch legen, wiederum mit einem Tuch bedecken und mit einem Nudelholz glatt walzen
- Streifenbarsch filetieren, Fleischabschnitte klein schneiden und etwa 15 Minuten anfrieren
- Streifenbarschfilets, bis auf ein großes Rückenstück, halbieren und plattieren
- Weißwein und Safranfäden aufkochen, reduzieren und ebenfalls kaltstellen
- Die Fischabschnitte mit der kalten Sahne in einer Küchenmaschine mixen und den Safransud zugeben, wiederum mixen
- Farce passieren und mit Salz, Cayennepfeffer, und Limonensaft abschmecken
- Kalt stellen
- Das Gemüse putzen, in Brunoise schneiden, blanchieren, abtropfen und auskühlen lassen
- Mit geschnittener Petersilie unter die Farce mischen
- Frischaltefolie mit flüssiger Butter einpinseln und salzen
- Die plattierten Zanderfilets oderntlich auflegen und mit der Farce dünn bestreichen
- Mangoldmatte ebenfalls dünn mit Farce bestreichen
- Aus den Rückenfilets einen Kern zurchtschneiden, würzen und diesen in Mangold einwickeln
- Den Zanderkern auf die Zanderfilets legen und eindrehen
- Die Enden der Folie fest zubinden und etwa 20 Minuten bei 80°C pochieren
- Vor dem Servieren Folien lösen und die Roulade in Scheiben schneiden
